domenica 26 luglio 2009

Il pesto ligure



Dovete sapere che io vado matta per questo condimento, a casa mia non manca mai una bella pianta di basilico (quest’anno addirittura 3 piante di 3 tipologie diverse) e tra una pasta al sugo o una al pesto io ovviamente punto tutto sul pesto!
Il pesto è una salsa genovese a base di basilico che si sposa benissimo con qualunque tipo di pasta, in particolare con le trofie…
Adoro farlo da me e faccio un po’ come una formichina: d’estate, quando il basilico mi regala quelle bellissime foglioline verde brillante non esito un istante a farne del buon pesto per congelarne una parte che mi ritroverò quest’inverno!!!
Io il pesto l’ho sempre fatto ad occhio (un po’ di foglie, un po’ di pinoli, gratto il parmigiano, assaggio, regolo,…) ma oggi ho deciso di pesarne gli ingredienti.
Così vorrei racchiudere dentro questo semplicissimo incastro di proporzioni il segreto, il profumo e il sapore di un ottimo pesto…



Ai posteri l’ardua sentenza sulla qualità di questo pesto!!

Ingredienti:
Basilico ligure in foglie (già pulite) gr 100
Pinoli gr 40
Parmigiano Reggiano grattugiato gr 40 (opp metà Parmigiano e metà Pecorino)
Olio evo gr 140
Aglio una puntina (a piacere)
Sale q.b.

Procedimento:
Innanzitutto selezionate, lavate ed asciugate molto bene le foglie di basilico (in realtà andrebbero pulite solo con un panno umido). A questo punto la ricetta originale prevederebbe di pestare le foglie di basilico con del sale grosso e i pinoli in un mortaio di marmo utilizzando un pestello di legno, in modo da far completamente sprigionare gli olii essenzaili contenuti all’interno delle foglie.
Purtroppo io non ho il mortaio e non ho nemmeno il tempo, quindi utilizzo il frullatore: mettete le foglie in un tritatutto e tritatele insieme ai pinoli e, a chi piace, anche insieme al pizzico d’aglio.
Versate il tutto in una ciotola, aggiungete l’olio a filo mescolando bene, quindi salate e amalgamate il parmigiano. Lasciate riposare in frigo o mangiate subito: versatene a piacimento sulla pasta appena scolata e mescolate.

Si conserva chiuso in un contenitorino in frigo per una settimana circa. Lo si può congelare (perde un po' di sapore) in vaschettine oppure anche nella vaschetta dei cubetti da ghiaccio, così avrete già delle mono-porzioncine pronte!

NOTE: la bontà di un pesto è direttamente proporzionale alla qualità degli ingredienti usati. Dunque non risparmiate né sull’olio né sul parmigiano, né tantomeno sul basilico!
Un’importante considerazione sul basilico: se utilizzate il vero basilico ligure, tritando le foglie con il tritatutto noterete che diventeranno immediatamente nere e ne uscirà un liquidino marrone.
Questo fatto avviene perché con le lame si rompono le vescicole contenenti gli olii essenziali che provocano l’ossidazione del colore e anche degli aromi, rendendo il pesto più amarognolo e dal sapore un po’ più erbaceo.
In questo caso il consiglio è di tritarle per pochissimo tempo e di passare subito alla fase “olio”.
Dunque non scoraggiatevi se invece di un bel verde brillante vi è venuto un pesto un po’ più scuro: dipende dalla qualità del pesto. Tanto più il pesto è bello profumato e ricco di olii, tanto più sarà amarognolo tritandolo mentre invece sarà di un bel colore verde brillante se pestato in un mortaietto.

Vi riporto qui qualche consiglio tratto da Giallo Zafferano:
“La lavorazione del pesto alla genovese deve avvenire nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Nel caso voleste usare il frullatore è sicuramente meglio optare per le lame in plastica, poiché quelle in metallo infatti hanno il difetto di non fare sprigionare completamente i sapori dalle foglie rendendo il pesto amarognolo. Questo metodo ormai molto diffuso, consente di ottenere un pesto più emulsionato, simile ad una crema; il consiglio che si può dare è di usare il frullatore alla velocità più bassa possibile, in modo da evitare fenomeni di riscaldamento dovuti all’attrito.”

Curiosità
“Per ottenere un ottimo pesto alla genovese, le foglie di basilico devono essere necessariamente asciutte, e non devono minimamente essere stropicciate, poiché la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.
Per la preparazione del pesto alla genovese, utilizzate dell'olio dolce e maturo perché quest'ultimo, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.”


Un abbraccio,
a presto!

Castagna


6 commenti:

Luca and Sabrina ha detto...

Siamo amanti del pesto alla genovese, così come di altri pesti, vedi quello alla menta o quello agli agrumi. Di solito per il pesto alla genovese usiamo un intero spicchio d'aglio, il sapore è molto più deciso, ma sarà che il sapore dell'aglio a noi piace. Per quanto riguarda il basilico, anche noi ne abbiamo sempre una piantina che per fortuna cresce rigogliosa e ci garantisce tanti pesti coi quali condire la pasta.
Buona domenica da Sabrina&Luca

dolci chiacchiere ha detto...

anche a casa mia la piantina di basilico è sempre presente e ilpesto è uno dei condimenti preferiti...buono...cioa katia

manu e silvia ha detto...

Anche a casa nostra le piantine di basilico non mancano mai: farselo da soli a casa con gli ingredienti scelti da noi e il migliore!
baci baci

Onde99 ha detto...

Lo dicevo ora a Kitty di Kitty's Kitchen: il pesto è la mia droga, lo adoro... anche se non sono capace di farlo a regola d'arte, finisco sempre per procedere di fretta e triturarlo troppo veolcemente e con troppa energia. La prossima volta, mi armerò di pazienza e lo pesterò nel mortaio, dovessi cominciare a prepararlo per il pranzo e mangiarlo, poi, a cena!!!

Castagna e Albicocca ha detto...

Luca and Sabrina: si, è vero io l'aglio a volte non lo metto neppure ma è veramente buonissimo!

Katia: wow siamo in 2!!!

manu&Silvia: quando uno se lo fa da sé almeno lo fa secondo i propri gusti!

Onde: ahahah anch'io dovrei farlo nel mortaio....mi hai perfettamente capita, di solito lo faccio di corsa, in piena fretta perché magari ho anche già messo a cuocere la pasta...insomma vorrei ritagliarmi molto + tempo per farlo con + amore..giusta ossrevazione la tua: farlo a pranzo e mangiarlo a cena! L'importante è gustarselo,no?
BACIONE

Giorgia ha detto...

Io lo metto anche nel cous-cous! Prova: è buonissimo!

Related Posts with Thumbnails