Qui a Dublino c'e' un sole meraviglioso ultimamente....ho passato gli ultimi week end a godermelo passeggiando sul mare.
Il mio posto preferito, qui nei dintorni, e' Howth, un piccolo villaggio poco a nord della citta'
Oltre al paesaggio davvero magico delle rocce che incontrano l'acqua azzurra del mare con intorno il cielo d'Irlanda e le sue nuvole che si muovono veloci, a Howth si trova anche del buon pesce fresco.
L'altro giorno, di ritorno da una bella passeggiata sulle scogliere, ho comprato un bel pezzo di merluzzo fresco.
Pensando a come cucinarlo, mi e' tornato in mente un piccolo (e affascinante) libretto di cucina antica piemontese, scoperto un anno fa, quando avevo avuto il piacere di curare un'edizione 'Pasquale' della rubrica di storia culinaria della rivista storica Roero Terra Ritrovata. Il libro, "...e di marsapane tre soldi", a cura di Luciano Bertello, e' una copia fedele del diario gastronomico di una famiglia borghese del XIX secolo ritrovato un po' per caso dall'autore. Sfogliandone le pagine, si assapora davvero la semplicita' della cucina del roero dell'epoca, fatta di ingredienti poveri, preparazioni essenziali ma pazienti ("adagio adagio", "poco per volta") e misure da massaia esperta ("cuocere un poco", "per poche ore", "aggiungete un poco di..."). Io, che sono nata e cresciuta nel Roero, ci ritrovo anche il sapore della mia terra, i termini antichi del suo dialetto, gli ingredienti e le tradizioni di casa.
Il libro propone una 'Maniera di aggiustare il merluzzo' molto semplice e tipica delle tavole povere:
Il merluzzo si mette ad immergere nell’acqua calda per un po’ di tempo, se nell’acqua fredda per una giornata. Poi si pulisce tagliando le resche. Si fa la salsa del poveruomo: si mette metà olio e metà burro e metà olio d’oliva con alcuni spicchi d’aglio, fate friggere questo, senza lasciarlo bruciare, un po’ nella casseruola quindi ponetele il merluzzo, lasciatelo cuocere un poco, poi voltatelo, quindi mettetele un po’ d’acqua, poscia mettete sopra e sotto il merluzzo del pane pesto e lasciatelo cuocere ancora un poco; con un po’ di sale, se però il merluzzo non sarà ancor troppo salato.
Ad insaporire il piatto e' la semplicissima 'Salsa del poveruomo':
Prendete una fetta di burro, un cucchiaio d’olio d’olivo, uno spicchio d’aglio, fate venir tutto questo rosso, quindi mettete un poco di pane pesto, allungandola con acqua o brodo. Questa salsa serve eziandio pel merluzzo, tonno, carne già lessata e per le uova.
La ricetta era caratteristica proprio del periodo pre-pasquale: il digiuno quaresimale, infatti, costringeva le famiglie a trovare alternative economiche alla carne. Il merluzzo, pesce dei poveri per eccellenza grazie alla sua facilità e stabilità di conservazione sotto sale che lo rendevano adatto ai lunghi viaggi necessari per raggiungere il territorio, era diffusissimo in tempi di magro sulle tavole roerine antiche fin dal medioevo. Ho provato a seguire la ricetta per gustare lo stesso piatto anche qui in Irlanda e a distanza di secoli.
Ingredienti
Merluzzo fresco (o merluzzo lasciato in ammollo in acqua per due giorni cambiando l'acqua ogni circa 4 ore)
Olio evo
uno spicchio d'aglio
pan grattato
Il merluzzo si mette ad immergere nell’acqua calda per un po’ di tempo, se nell’acqua fredda per una giornata. Poi si pulisce tagliando le resche. Si fa la salsa del poveruomo: si mette metà olio e metà burro e metà olio d’oliva con alcuni spicchi d’aglio, fate friggere questo, senza lasciarlo bruciare, un po’ nella casseruola quindi ponetele il merluzzo, lasciatelo cuocere un poco, poi voltatelo, quindi mettetele un po’ d’acqua, poscia mettete sopra e sotto il merluzzo del pane pesto e lasciatelo cuocere ancora un poco; con un po’ di sale, se però il merluzzo non sarà ancor troppo salato.
Ad insaporire il piatto e' la semplicissima 'Salsa del poveruomo':
Prendete una fetta di burro, un cucchiaio d’olio d’olivo, uno spicchio d’aglio, fate venir tutto questo rosso, quindi mettete un poco di pane pesto, allungandola con acqua o brodo. Questa salsa serve eziandio pel merluzzo, tonno, carne già lessata e per le uova.
La ricetta era caratteristica proprio del periodo pre-pasquale: il digiuno quaresimale, infatti, costringeva le famiglie a trovare alternative economiche alla carne. Il merluzzo, pesce dei poveri per eccellenza grazie alla sua facilità e stabilità di conservazione sotto sale che lo rendevano adatto ai lunghi viaggi necessari per raggiungere il territorio, era diffusissimo in tempi di magro sulle tavole roerine antiche fin dal medioevo. Ho provato a seguire la ricetta per gustare lo stesso piatto anche qui in Irlanda e a distanza di secoli.
Ingredienti
Merluzzo fresco (o merluzzo lasciato in ammollo in acqua per due giorni cambiando l'acqua ogni circa 4 ore)
Olio evo
uno spicchio d'aglio
pan grattato
Preparazione
Pulire il merluzzo, togliendo pelle e lische e tagliarlo a pezzetti quadrati. Far imbiondire l'aglio tagliato a meta' nell'olio, unire il pesce e farlo cuocere per 4-5 minuti, rigirandolo con un cucchiaio di legno.
Nel frattempo far bollire dell'acqua e aggiungerne poca (mezzo mestolo per me, ma regolatevi in base alla quantita' di pesce che avete: non deve coprire il pesce) al pesce in cottura. Quando l'acqua sara' assorbita, coprite il pesce con pan grattato, rigiratelo nuovamente e coprite anche l'altro lato di pan grattato. Fate cuocere per altri 5 minuti e servite caldo, con una spruzzata di pepe e un pizzico di sale.
Saltando di tradizione in tradizione e di regione in regione (quanto adoro il fatto che ogni regione italiana sia cosi' ricca di piatti e tradizioni uniche!), ho poi sperimentato anche un'antica e famosissima ricetta tradizionale veneta: il baccala' alla vicentina. Mi sono ispirata alla ricetta tradizionale, utilizzando queste dosi e questa preparazione (purtroppo niente acciughe):
Ingredienti
300gr di merluzzo fresco
2 cipolle bianche medie
un mazzetto di prezzemolo
olio evo
50 gr di formaggio grana grattugiato
250 gr di latte 4 cucchiai di farinauno spicchio d'aglio
Preparazione Tagliare le cipolle a dadini sottili, e farle dorare insieme all'aglio in un filo d'olio. Fuori dal fuoco, aggiungere il prezzemolo e mescolare con un cucchiaio di legno.
Tagliare il pesce a pezzi di media grandezza e infarinarli. Disporre il pesce in un tegame, sopra ad uno strato del soffritto precedentemente preparato. Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungere il latte e il formaggio. Coprire con abbondante olio d'oliva e lasciar cuocere per 4 ore (si, cosi' tanto!Se non avete un tegame di coccio, la cottura potrebbe essere piu' veloce, intorno alle 3 ore: fate attenzione a non lasciare attaccare il composto al fondo.) a fuoco bassissimo. Servire con una spruzzata di pepe nero e guarnire con prezzemolo fresco. L'ideale e' accompagnare il piatto con un buon trancio di polenta e magari con un buon bicchiere di vino (ovviamente) veneto.
Buon appetito! E buona, buonissima Pasqua! :)
Albicocca
P.S. Ho anche rifatto un po' il look al nostro blog...che ne dite? Vi piace?
Pulire il merluzzo, togliendo pelle e lische e tagliarlo a pezzetti quadrati. Far imbiondire l'aglio tagliato a meta' nell'olio, unire il pesce e farlo cuocere per 4-5 minuti, rigirandolo con un cucchiaio di legno.
Nel frattempo far bollire dell'acqua e aggiungerne poca (mezzo mestolo per me, ma regolatevi in base alla quantita' di pesce che avete: non deve coprire il pesce) al pesce in cottura. Quando l'acqua sara' assorbita, coprite il pesce con pan grattato, rigiratelo nuovamente e coprite anche l'altro lato di pan grattato. Fate cuocere per altri 5 minuti e servite caldo, con una spruzzata di pepe e un pizzico di sale.
Saltando di tradizione in tradizione e di regione in regione (quanto adoro il fatto che ogni regione italiana sia cosi' ricca di piatti e tradizioni uniche!), ho poi sperimentato anche un'antica e famosissima ricetta tradizionale veneta: il baccala' alla vicentina. Mi sono ispirata alla ricetta tradizionale, utilizzando queste dosi e questa preparazione (purtroppo niente acciughe):
Ingredienti
300gr di merluzzo fresco
2 cipolle bianche medie
un mazzetto di prezzemolo
olio evo
50 gr di formaggio grana grattugiato
250 gr di latte 4 cucchiai di farinauno spicchio d'aglio
Preparazione Tagliare le cipolle a dadini sottili, e farle dorare insieme all'aglio in un filo d'olio. Fuori dal fuoco, aggiungere il prezzemolo e mescolare con un cucchiaio di legno.
Tagliare il pesce a pezzi di media grandezza e infarinarli. Disporre il pesce in un tegame, sopra ad uno strato del soffritto precedentemente preparato. Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungere il latte e il formaggio. Coprire con abbondante olio d'oliva e lasciar cuocere per 4 ore (si, cosi' tanto!Se non avete un tegame di coccio, la cottura potrebbe essere piu' veloce, intorno alle 3 ore: fate attenzione a non lasciare attaccare il composto al fondo.) a fuoco bassissimo. Servire con una spruzzata di pepe nero e guarnire con prezzemolo fresco. L'ideale e' accompagnare il piatto con un buon trancio di polenta e magari con un buon bicchiere di vino (ovviamente) veneto.
Buon appetito! E buona, buonissima Pasqua! :)
Albicocca
P.S. Ho anche rifatto un po' il look al nostro blog...che ne dite? Vi piace?
